Gesund salzen

Lecker und gesund salzen. Jahrzehnte lang galt es hochriskant, mit dem „weißen Gold“ Speisen zu viel zu würzen. Schädlich für den Bluthochdruck bis hin zu Wassereinlagerungen waren die Gründe, die gegen zu viel Salz im Essen sprachen. Einige Forschungsansätze haben den Versuch gestartet, diese Thesen zu widerlegen um die Frage zu klären, wie viel Salz dem menschlichen Körper gut tut. Zunächst möge man denken, das ein Zuviel gewiss schädlich sei.

Doch bedenkt man, dass in der Menschengeschichte das weiße Mineral schon immer auch als Heilmittel eingesetzt wurde und auch heute noch regelmäßig Einsatz findet, z. B. in Heilwässern, bekommt man Zweifel, ob die weißen Körnchen wirklich so gesundheitsschädlich sind, wie ihr Ruf. Was heißt „gesund Salzen“ und sind Natursalz und unraffiniertes Salz wirklich besser als behandeltes mit Zusätzen wie Jod und Fluorid?

Gesund salzen: Wie viel Salz ist gesund?

Derzeit kreisen Wissenschaftler die empfohlene tägliche Menge Salz zwischen 3 und 5 Gramm pro Tag ein. Die einen sind etwas großzügiger, die anderen etwas weniger zubilligend. Einig sind sich jedoch alle mit der Meinung, dass in Ländern, die nahezu uneingeschränkten Zugang zu Lebensmitteln haben, definitiv zu salzig gelebt wird.

Fertig zubereitete Nahrungsmittel sind zu salzig

Hauptursache dafür ist der Verzehr von fertig kaufbaren Nahrungsmitteln. Das Würzmittel Salz dient einerseits der Konservierung. Andererseits hebt es wie alle Gewürze den Geschmack der Zutaten an. Sogar in industriell gefertigten Süßbackwaren wird es darum auch als Geschmacksverstärker eingesetzt und so weiß die kluge Hausfrau:

Eine weiße Prise im Kuchenteig und im Kaffee macht den Geschmack intensiver.

Die berühmten Schüsslersalze helfen doch schließlich auch bei einer Vielzahl von Beschwerden. Tatsache ist es, dass der menschliche Körper das Mineral Salz braucht. So sorgt es beispielsweise dafür, dass Wasser im Blut gebunden und abtransportiert werden kann.

Gesund salzen: Wie viel Salz pro Tag?

Viele Ernährungswissenschaftler legen sich hinsichtlich der gesunden Bedarfsmenge nicht eindeutig fest, sondern verallgemeinern, dass die Harmonie zwischen Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen bedeutsam sei. Im Konsens bedeutet dies: Keiner scheint es wirklich genau zu wissen, was genau gesund salzen ist und wie viel Salz gesund ist. Im Rahmen dieses Themas kommt man unweigerlich auf Natursalz und unraffiniertes Salz. Liegt da die Lösung?

Salz – Das weiße Gold der Natur

Wie eminent Salz ist, zeigt sich an dem Begriff „Weißes Gold“. In der Vergangenheit war das mineralische Würzmittel überragend wertvoll und nur reichen Leuten zugänglich. Als Tauschmittel stellte es über viele Jahrhunderte seinen Wert unter Beweis. Auf diese Zeit gehen auch Heilmethoden mit Salz zurück. Doch heutzutage ist von diesem mineralischen Schatz nicht mehr viel übrig. Zumindest nicht, wenn man Raffinerie Salz verwendet.

Von 84 Elementen auf 2 Elemente reduziert

Vielleicht sollte nicht die vorrangige Frage sein, wie viel Salz gesund ist, sondern welches. Aus ursprünglich 84 Elementen, die für die Zusammensetzung von Natursalz nötig sind, bleiben heute nur noch zwei Elemente in raffiniertem Salz übrig.

Natrium und Chlorid bilden die Verbindung zu Kochsalz – das NaCl.

Lediglich 2 Elemente – machen sie krank?

Anders als in naturbelassenem Salz ist der Anteil dieser beiden Stoffe ist eminent hoch. Während Natrium und Chlorid in Natursalz sich mit weiteren 82 Elementen in das Mineral einfügen, sind sie in deutlich niedrigerer Konzentration im Meersalz enthalten. Durch die Salzraffination werden die anderen 82 Elemente entfernt, wodurch eine sehr hohe Konzentration von Chlorid und Natrium im Salz entsteht. Der Anteil von Natriumchlorid in Kochsalz beträgt mindestens 97 %.

Wissenschaftliche Theorie: NACl-Teile sorgen für Einlagerung im Körper

Eine Theorie besagt, dass Zellwasser die überschüssigen NACl-Teile einschließt und so für die Einlagerung der beiden Elemente in unserem Körper sorgt.

Hier besteht jedoch der Verdacht, dass ebendies Ursache von Krankheiten wie Gicht und Rheuma sowie anderen sei, zumal die Ablagerungen vorwiegend in Knochen und Gelenken passieren.

Gesund salzen ließe sich demnach nur, wenn man unraffiniertes Salz, also Natursalz, verwendet oder die tägliche Salzzufuhr drastisch reduziert.

Gesund salzen: Das Märchen von Jod und Fluor

Jod ist ein Element, welches auch in Natursalz vorkommt. Jedoch sprechen wir da von natürlichem Jod, das im natürlichen Salzmolekül aus insgesamt 84 Elementen besteht, eingebunden ist. Mit künstlich eingebundenem Jod hat dies nichts zu tun und ohnehin besteht bei den wenigsten Menschen in industriell versorgten Ländern ein tatsächlicher Jodmangel.

Insbesondere, wer gerne salzig ist, sollte darüber nachdenken, auf Jodsalz zu verzichten, denn eine regelmäßig zu hohe Jodaufnahme macht krank. Ebenso ist eine Übermenge an Fluorid nicht gut für die Gesundheit.

Anstatt mit raffiniertem Salz Speisen zu salzen, ist es gesünder, Mineralien wie Jod und Fluor über Meersalz und Meeresfisch aufzunehmen. Ein weiteres Märchen ist die Anreicherung mit Fluor. Ohne Frage gehört dies auch zur Gesunderhaltung des Körpers in eine ausgewogene Ernährung.

Dr. med. M. O. Bruker und Rudolf Ziegelbecker nahmen sich diesem Thema in dem Buch „Vorsicht Fluor“ an, das die Hintergründe zur Fluorisierung in einer Interessengemeinschaft verschiedener Industriezweige sieht. Letztlich werden die Menschen für sich selbst prüfen, abwägen und entscheiden müssen, wie sie mit dem Salzen umgehen. Dennoch spricht einiges dafür, unraffiniertes Salz zu bevorzugen.

Gesund salzen – die besten Salze

Es gibt zahlreiche verschiedene Speisesalze, die wir Ihnen nachfolgend näher vorstellen möchten. Außerdem haben wir einige Tipps für Sie und verraten Ihnen, wie wir die unterschiedlichen Salze in der Küche verwenden.

Meersalz aus Salzgärten der Meere

In unserer Küche verwenden wir seit fast 20 Jahren ausschließlich Natursalz. Im Alltag ist das Meersalz Gros Sel von Delidia unser Standard-Salz für alles. Es enthält keinerlei Zusätze wie Rieselhilfe. Eingesetzt als Kochsalz kommt es in Kochwasser für Nudeln, Reis, Kartoffeln und Gemüse. Ebenso verwenden wir das Meersalz als Gewürz für alles, was gesalzen wird.

Wie viel kostet Meersalz?

Für naturbelassenes Meersalz ohne Rieselhilfe zahlen wir aktuell (Anfang 2023) pro Kilo 4 Euro. Je größer die Salzpackung, desto günstiger kann man Meersalz kaufen.

Gros Sel & Fin Sel

Meersalz wird selten als feines, hauptsächlich als grobes Salz angeboten. Dies hängt auch damit zusammen, dass man dieses köstliche Salz neben dem Kochen vor allem zum Salzen auf dem Teller als Finishing-Salz verwendet. Es schmeckt einfach großartig und es macht Spaß, die zarten Salzkristalle ganz bewusst zu genießen.

Denn neben dem exzellent feinen Salzgeschmack ist es ein echtes Erlebnis, das zarte und knusprige Salz im Mund zu erleben. Meersalz schmeckt nicht nur besser, sondern weist eine komplett andere Konsistenz als herkömmliches Speisesalz auf. Jeder der unterschiedlichen Salzkristalle ist knusprig und schmilzt zart im Mund.

Meersalz aus dem Salzgarten

Meersalz stammt von warmen Küstenregionen und wird aus sogenannten Salzgärten gewonnen. In flachen Salzgärten sammelt sich das salzige Meerwasser. Durch Sonne und Wind verdunstet ein Großteil des Meerwassers. Es bildet sich eine Salzlake, also Wasser mit einer hohen Salzkonzentration. Umso mehr Wind und Sonne das Wasser verdunsten lassen, desto weniger Restwasser verbleibt im Salzgarten.

Vom Salzwasser zum Meersalz

Allmählich entsteht eine auskristallisierte Salzschicht mit nur noch wenig Rechtfeuchtigkeit und das Meersalz kann abgeschöpft werden. Bei normalem Meersalz bildet sich im Salzgarten eine relativ dicke Salzkruste, die maschinell oder manuell abgebaut werden kann. Anders bei dem teuersten Salz der Welt, dem Fleur de Sel.

Fleur de Sel – das teuerste Salz

Fleur de Sel ist das teuerste Speisesalz. Hierbei handelt es sich ebenfalls um ein Meersalz. Doch im Gegensatz zu dem günstigeren Meersalz bildet sich nur an besonders warmen, sonnigen und windigen Tagen die Salzkruste mit Fleur de Sel.

Was ist Fleur de Sel und was macht es so besonders?

Das Besondere: Die Salzkruste, welche auch als Salzblume bezeichnet wird, ist eine hauchdünne Schicht, die nur von erfahrenen Salzbauern in Handarbeit abgeschöpft werden kann.

Die kostbare Salzblume des Fleur de Sel soll beim Abschöpfen nicht zerstört werden.

Hauptsächlich wird das Natursalz Fleur de Sel in Frankreich, Portugal und Spanien abgeschöpft. Eines der bekanntesten Anbaugebiete für die Salzblume ist Guérande in der Bretagne.

Warum ist Fleur de Sel so teuer?

Der Preis pro Kilogramm Fleur de Sel Guérande variiert je nach Anbieter und Verpackungsgröße zwischen 20 Euro und 85 Euro. Wir haben bei Delidia für 500 g Fleur de Sel 15 Euro bezahlt und sind von der feinen Qualität dieses Salzes begeistert.

Wie verwendet man Fleur de Sel Natursalz?

Da es sich um ein seltenes, äußert hochwertiges Salz handelt, das vollständig in Handarbeit abgeschöpft wird, wird diese kostbare Salzsorte nicht als Kochsalz, sondern als feines Finishing-Salz verwendet.

Nach dem Zubereiten und vor dem Verzehr wird Fleur de Sel über fertig gebratenes Fleisch, verzehrfertigen Fisch oder wie hier im Bild über einen fruchtigen Salat mit Himbeeren gerieselt.

Beim Genießen zerschmelzen die zarten Salzkristalle auf Zunge und am Gaumen, wodurch nicht nur das Salz, sondern auch die mit ihm verfeinerte Speise für völlig neue Geschmackserlebnisse sorgt.

Tipp: Damit Sie auch mit diesem Salz gesund salzen, verzichten Sie bei der Speisenzubereitung auf das Würzen mit Salz. Indem Sie die Speisen erst unmittelbar vor dem Verzehr auf dem Teller salzen, gelangen die zartenschmelzenden Salzkristalle direkt an die Geschmacksrezeptoren und das Salz gibt seinen wunderbaren Geschmack hervorragend ab.

Wie bewahrt man Fleur de Sel richtig auf?

Das feine Salz enthält recht viel Restfeuchtigkeit. Daher gehört dieses Natursalz nicht in eine Salzmühle, sondern wird am besten luftdicht in einem Gewürzbehälter aufbewahrt, damit die Restfeuchte erhalten bleibt.

Himalayasalz / Steinsalz

Himalayasalz ist ein Steinsalz und erkennbar an seiner Rosafärbung. Das rosa Himalayasalz erhält seine typische Farbe durch geringe Mengen an Eisenoxid, was das sonst weiße Salz rosa einfärbt.

Abgebaut wird diese Salzart im Salzgebirge in Pakistans. Diverse Studien können keine wissenschaftlichen Belege liefern, dass Himalayasalz mehr Mineralien enthält, als anderes Speisesalz.

Natürliches Salz ohne Umwelteinflüsse

Steinsalz, das aus Salzlagerstätten in Pakistan abgebaut wird, ist ebenfalls ein Meersalz. Jedoch ist es bereits vor Millionen Jahren durch Austrocknen des Meeres entstanden. Es gilt als Natursalz, weil Himalayasalz durch den Einschluss in Gebirgsformationen seit Millionen von Jahren vor äußerlichen Einflüssen bewahrt bleibt. Es war also keinerlei Umwelteinflüssen durch Industrialisierung ausgesetzt.

Im Gegensatz zu Meersalz enthält pakistanisches Himalayasalz kaum mehr Feuchtigkeit, wodurch minimal die Salzkonzentration höher ist, als bei Fleur de Sel.

Wie teuer ist Himalayasalz?

Diese Salzsorte wird im Salzgebirge maschinell abgebaut und ist daher relativ günstig. 500 g Himalayasalz kosten etwa zwischen 3 Euro und 8 Euro. Kauft man größer Verpackungen, wird es nochmal günstiger. Es lohnt sich, das pakistanische Salz kiloweise oder direkt im großen Eimer zu kaufen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum können Sie getrost ignorieren, dieses Salz bereits Millionen Jahre alt ist.

Wie verwendet man Himalayasalz?

Das Salz kann als Kochsalz verwendet werden oder zum Würzen von Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Nudeln, Reis, Salat. Die groben Salzkörner können ganz normal in das Kochwasser für Gemüse, Nudeln, Kartoffeln usw. gegeben werden, da sie sich schnell im heißen Wasser auflösen.

Möchten Sie das Natursalz zum Salzen auf dem Teller verwenden, füllen Sie es am besten in eine Salzmühle mit Keramikmahlwerk um, damit Sie das Salz so fein mahlen können, wie es Ihnen beliebt.

Gesund salzen durch bewussten Salzkonsum

Umso lieber man es salzig mag, desto mehr macht es Sinn, darüber nachzudenken, wie man gesund salzen kann. Der Organismus benötigt Salz. Salzmangel kann ebenso zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen, wie ein Zuviel an Salz. Im Laborversuch wurde festgestellt, dass ein erhöhter Salzkonsum kognitive Defizite verursachen kann. Ganz auf Salz zu verzichten, ist deshalb ebenso gesundheitsschädlich, wie ein zu hoher Salzkonsum.

Sparsamer und bewusster Salzgenuss

Während ein zu geringer Salzkonsum aufgrund der vielen salzhaltigen Nahrungsmittel kaum möglich ist, fällt es jedoch allen, die salziges Essen mögen, eher schwer, den Konsum von Salz zu reduzieren. Für Salzesser ist es eine gute Möglichkeit, durch bewussten Einsatz hochwertiger Salze gesund salzen und somit den Salzkonsum reduzieren zu können. Ein teures, aber qualitativ hochwertiges Salz weiß man mehr zu schätzen. Man geht sparsamer damit um und gesund salzen fällt leichter.

Gesund salzen mit Salz ohne Rieselhilfe

Ein weiteres Argument, auf Industriesalz zu verzichten sind die Rieselhilfen, die nahezu jedem Kochsalz und Tafelsalz zugesetzt sind. Rieselhilfen sollen verhindern, dass das Salz Feuchtigkeit aus der Luft anzieht und verklumpt.

Pro Kilo Salz sind 10 Gramm Rieselhilfe als Trennmittel zulässig. Die EU erlaubt als Rieselhilfen im Salz:

• Calciumcarbonat (E 170)
• Magnesiumcarbonat (E 504)
• Natriumferrocyanide(E 535)
• Kaliumferrocyanide (E 536)
• Calciumferrocyanide (E 538)
• Siliziumdioxid (E 551)
• Calciumsilikate (E 552)
• Magnesiumsilikate (E 553 a+b)
• Eisentartrat (E 534)

Einige der Stoffe kommen zwar in der Natur vor, werden jedoch als Trennmittel chemisch hergestellt. Manche der Stoffe enthalten Cyanid, welches die Nieren schädigen kann, weshalb der Gesetzgeber bereits auf die Maximalmenge von 20 Milligramm pro Kilogramm Salz beschränkt hat. Möglicherweise sind auch die eingesetzten Nanoteilchen in gesundheitlicher Hinsicht bedenklich.

Möchten Sie gesund salzen, achten Sie deshalb beim Kauf von Salz darauf, dass keine der deklarationspflichtigen Rieselhilfen als Inhaltsstoffe auf der Verpackung stehen.