Messer schärfen mit japanischem Schleifstein

Das regelmäßige Messer Schärfen ist für Japaner eine Selbstverständlichkeit und gehört beinahe zu jedem Messergebrauch dazu. Das Nachschärfen ist ein wichtiger Bestandteil der Messerpflege und dient der Erhaltung der brillanten Schärfe beim Japanmesser. Um die wertvollen Messer schleifen zu können, verwendet man einen japanischen Schleifstein, der auch als Wetzstein oder Wasserschleifstein bezeichnet wird. Die Schleifsteine sind mit unterschiedlicher Körnung erhältlich. Diese reichen in der Körnungszahl von 60 bis hin zu 10.000. Die Anzahl der Körner bestimmt auch darüber, welche Arbeiten mit dem Stein erledigt werden und welche Ergebnisse damit beim Kochmesser erzielt werden können.

Messer schärfen: Welche Körnung wofür verwenden?

Wenn Sie regelmäßig Ihr Kochmesser mit dem Schleifstein nachschärfen, reicht ein Stein mit der Körnung 1.000 in der Regel völlig aus. Damit wird ein gutes Japanmesser sehr scharf und schneidet hervorragend.

Nur, wenn das Messer Kerben an der Klinge aufweist, sollten Sie mit einem gröberen Stein das Messer schleifen. Mit einem 150er Wetzstein können Sie sehr grobe Einkerbungen recht schnell beheben, indem Sie einen neuen Grundschliff durchführen.

Zwar könnten Sie dies auch mit einem sehr feinen Stein machen, jedoch wären Sie dann für sehr lange Zeit beschäftigt. Mit der Körnerzahl 300, 400 oder 800 können Sie weniger tiefe Kerben flott wegschleifen. Sobald die Klinge beim Messer schärfen wieder gerade ist, wechseln Sie zu 1.000-Korn, um den Feinschliff auszuführen.

Alles, was darüber hinaus geht, bringt Ihr Kochmesser in einen gigantischen Schärfebereich.

Die Schleifung über 1.000-Korn hinaus erfolgt dann sinnvoller Weise auch in einzelnen Schritten. Nach 1.000 können Sie 3.000 anwenden, danach 6.000 und schlussendlich 8.000 oder gar 10.000.

Kombi Schleifstein 300 / 1000 Körnung

Im Fachgeschäft erhalten Sie nahezu alle gängigen Schleifsteine. Wir haben den KAI Shun Kombi-Wetzstein 300/1000 Körnung an einem alten, bereits sehr ramponierten, gekerbten  europäischen Kochmesser ausprobiert und sind begeistert.

Zwar benötigt man anfangs ein wenig Zuversicht, Geduld und einige Versuche, doch haben wir uns schnell an das Messer schärfen gewöhnt und können Ihnen von daher versichern: es geht bald leicht von der Hand. Die meisten Japanmesser müssen im Winkel von 15 Grad aufgelegt werden, um die Messerklinge perfekt nachschärfen zu können.

Unter dem Schärfen bildet sich an der Klinge dort, wo sie nach oben liegt, ein leichter Grad, der später weggeschliffen werden muss. Damit der Schleifstein richtig gehandhabt wird, wird er vor dem Einsatz gewässert. Erst, wenn im Wasser keine Luftblasen mehr aufsteigen, ist der Stein vollständig mit Wasser aufgesogen und ist einsatzbereit.

Wichtig ist es, dass Sie beim Schleifen immer wieder ein paar Tropfen Wasser hinzu geben. Da wir selbst noch keine Profis im Messer schleifen sind, dokumentieren wir unsere Fortschritte und verfassen zu einem späteren Zeitpunkt nochmals einen Fortsetzungsartikel zum Thema Nachschleifen. Dennoch, soviel sei Ihnen verraten, gelingt es den Redaktionsmitgliedern bereits sehr gut, die ursprüngliche Messerschärfe wieder herzustellen.

Scharf, schärfer, noch mehr Messer schärfen

Ohne Frage ist alles, was über die 3.000er Körnung hinaus geht mehr, als wir Europäer für den normalen Hausgebrauch, purer Luxus. Vermutlich lässt es sich darüber streiten, ob man noch mehr Feinschliff für ein Kochmesser braucht, wo doch Küche und Kochen von vielen nur als notwendiges Übel empfunden wird.

Jedoch lässt sich nicht bestreiten, dass man, insofern man Geschmack am besonders scharfen Japanmesser gefunden hat, nach mehr dürstet. Die Eindrücke, die Sie erleben, wenn Sie zum ersten Mal mit einem japanischen Messer geschnitten haben, werden eine neue Leidenschaft in Ihnen erwecken. Ganz automatisch wünschen Sie sich Ihre Messer noch schärfer und wollen wissen, ob es denn wirklich noch möglich ist, die bisherige Schärfe zu toppen.

Das Messer schärfen wird unweigerlich zur Routine, sobald man sich gewagt hat, selbst mit dem Schleifstein das erste Messer nachzuschärfen. Doch bevor Sie mit dem Messer Schleifen am hochwertigen Japanmesser beginnen, sollten Sie zunächst ein weniger wertvolles, dafür aber altes Messer zum Üben nehmen.

Auch ein Schleifstein braucht Pflege

Der japanische Schleifstein nutzt sich beim Messer schärfen ab. Während dem Schleifen bildet sich auf dem Wetzstein ein Schlamm aus Schleifpartikeln, Wasser und Stahl. Diesen Schlamm dürfen Sie keinesfalls entfernen, sondern belassen Sie ihn zum Messer schleifen unbedingt auf der Oberfläche des Schleifsteins. Im nachfolgenden Bild sehen Sie rechts Schlamm vom vorherigen Schleifvorgang.

Da Sie schon bald routiniert sein werden und regelmäßig nachschärfen, werden Sie recht schnell feststellen, dass Ihr Wasserschleifstein erste Abnutzungserscheinungen zeigen wird. Dort, wo Sie immer wieder mit dem Japanmesser drüber schleifen, bildet sich bald eine Mulde.

Irgendwann wird das Schärfen nicht mehr so bequem machbar sein. Dann ist es an der Zeit, den Schleifstein mit der gröbsten, also der 60er Körnung zum Einsatz kommen zu lassen. Dieser wird übrigens Abrichtstein genannt. Mit seiner sehr groben Struktur wird er nun kraftvoll über den zu pflegenden Stein gerieben. Dabei werden vom feineren Stein Schleifpartikel dort abgenommen, wo sie noch hoch stehen.

Schleifen Sie so lange die beiden Steine übereinander, bis der Feinschleifstein wieder plan ist.  Nun können Sie wieder Ihre Kochmesser nachschärfen. Wir empfehlen Ihnen, Ihr hochwertiges Messerzubehör bei www.chef-kochmesser.de zu beziehen. Dort werden Sie gut beraten und bekommen Qualitätsware zum Top Preis.